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Establecimientos de comidas preparadas – Requisitos y Normativa

Guia para la instalación  de un Establecimiento de comidas preparadas

Esta guía se aplica  a los establecimientos  dedicados a la elaboración y venta de alimentos que no se consuman en el local como tiendas de platos para llevar,  pollos asados, bocadillos,  pizzas y comidas a domicilio,  catering, etc..

La normativa de aplicación a este tipo de establecimientos es amplia y diversa,  incrementada por el hecho de que cada comunidad autónoma ha “SOBRE-LEGISLADO” sobre la legislación Nacional por lo que podemos encontrarnos con exigencias y diferencias absurdas que  se aplican en algunas comunidades,  esperemos que algún día se ponga cordura y haya una única legislación nacional para temas industriales y de seguridad alimentaria.

Las normas y requisitos que indicamos són aplicables a la mayoria de los casos pero deberían consultar al departamento de urbanismo de su ciudad para asegurarse que no hay alguna norma adicional.

Estas normas por so general se exigen a establecimientos nuevos, ampliaciones o reformas.

En general los establecimientos deberían cumplir las siguientes condiciones:

• El diseño del local , la maquinaria, el mobiliario, la construcción y las dimensiones de los locales deberia:
  • Permitir una limpieza y desinfección adecuada.
  • Evitar la acumulación de suciedad, condensaciones, mohos…
  • Posibilitar las prácticas correctas de higiene.
  • Prevención  la contaminación cruzada.
• Las dimensiones del local deberán permitir que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y en condiciones ergonómicas aceptables.
• Las alturas mínimas serán de dos metros y medio (2´50 m) en las zonas de público y trabajo, y de dos metros treinta centímetros (2´30 m) en aseos y vestuarios.
• La intensidad de la luz mínima en zonas de manipulación será de 350 lux y de 150 en las de almacenamiento, incluidas las cámaras frigoríficas.
• El sistema de iluminación de las zonas donde se manipulan o almacenan alimentos sin envasar y útiles, estará debidamente protegido de manera que, en caso de rotura, no contamine los mismos.
• Los establecimientos tendrán implantado un sistema de autocontrol adaptado a su actividad.
• La distribución del establecimiento deberá considerar los siguientes  zonas destinadas a:
  • Zona  de cocinado o elaboración (cocina u obrador).
  • Almacén.
  • Aseos y vestuarios.
  • Zona de envasado.
  • Sala de ventas.

Requisitos para la zona de cocinado o elaboración (cocina u obrador):

• La superficie mínima del recinto o zona de elaboración de alimentos (cocina) será de 4 m2.
• Las superficies de paredes y suelos serán impermeables, lisas, no absorbentes, y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Los suelos serán antideslizantes y las paredes de color claro.
• Los techos serán lisos, claros y fáciles de limpiar.
• La cocina dispondrá, al menos, de:
  • Fregadero con grifo de accionamiento no manual (Pedal, codo, rodilla), agua fría y caliente, y de un tamaño suficiente para la limpieza de los alimentos y lavado de los útiles habitualmente empleados.
  • Lavamanos de accionamiento por pedal y utiles de aseo (jabón líquido, toallas de papel) en todo momento, en los lavamanos.
  • Superficies de manipulación de alimentos, en buen estado, de fácil limpieza y desinfección y de tamaño acorde con el volumen y tipo de trabajo.
  • Los contenedores reutilizables para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un sólo uso, serán higienizados con métodos mecánicos ( lavavajillas ) a más de 66ºC.
  • La disposición del mobiliario será tal que evite la formación de huecos de difícil acceso para la limpieza.
  • La cocina no será la única vía de acceso al almacén, al objeto de que el suministro de mercancías, no se efectúe a través de ella.
  • La anchura mínima de las zonas de trabajo, libres de mobiliario, será de ochenta centímetros, (0,80 m).
  • Los establecimientos que utilicen amasadora para la harina, dispondrán de zona aislada al efecto.
  • Las cocinas dispondrán, sobre los fogones, de un sistema de captación y expulsión de humos y gases producidos, (Campana Extractora) a través de un conducto exclusivo que se elevará, al menos, hasta una altura de dos (2) metros por encima del alero de la edificación.
  • Si los elementos de la cocina superan los 50 Kw la campana extractora estará equipada con un sistema automático de extinción de incendios.
  • Las basuras deberán depositarse en recipientes provistos de bolsa, debiendo ser evacuados diariamente.

Requisitos para el Almacén:

•  Todos los establecimientos deberán contar con uno o varios recintos destinados exclusivamente a almacén, con una superficie mínima total del ocho por ciento (8%) de la global del local. Dispondrá de ventilación adecuada y no se verá afectado por el funcionamiento de máquinas susceptibles de elevar sustancialmente la temperatura.
• Sus paramentos serán lisos y de fácil limpieza y dispondrá de baldas, estanterías, etc., de material fácilmente lavable, de forma que se puedan depositar adecuadamente los alimentos y útiles, evitando su contacto con el suelo.
• Su acceso será fácil, no considerándose como tal las escaleras escamoteables ni de caracol. Estas sólo serán válidas si son reglamentarias o para almacenes complementarios y de uso infrecuente.
• En el almacén queda prohibida la manipulación de alimentos no envasados, consecuentemente también la tenencia, en estado de uso, de útiles o aparatos destinados a esta manipulación.

Aseos y vestuarios:

•   Superficie mínima de 1.20 m2
• Paredes y suelos de material liso, impermeable, no absorbente y resistentes al lavado (alicatado o tratamiento similar).
• Ventilación directa o forzada al exterior.
• No comunicarán con locales donde se manipulen o almacenen alimentos sin envasar. En este caso, existirá un recinto intermedio (anteaseo) que podrá hacer de vestuario.
• Lavabo de accionamiento no manual con agua fría y caliente y útiles de aseo. Se podrá ubicar en el aseo o vestuario si es anexo a éste (recomendado).
• Para el cambio de ropa, el personal manipulador dispondrá de recinto de vestuario de dimensiones suficientes y dotado de armarios, colgadores o taquillas para el adecuado depósito de la ropa. Podrá utilizarse como vestuario el recinto de anteaseo.

Zona de envasado:

• Cuando el envasado para su venta, no se realice en presencia del consumidor, los productos alimenticios deberán estar etiquetados.
• El envasado se efectuará en una zona o recinto adecuado que contará con los útiles que el sistema empleado requiera.

Sala de ventas:

• Estará separada de la cocina/obrador, no pudiendo simultanear el mismo personal al mismo tiempo las labores de elaboración y venta.
• En el local de venta está prohibida la elaboración de alimentos.

  Requisitos técnico-sanitarios de interés:

•   El establecimiento dispondrá de equipos frigoríficos independientes para materias primas, productos intermedios y producto final en su caso. Estarán provistos de termómetros fiables y de fácil lectura que garantice su correcto control, que se realizará diariamente (Tª de referencia 0-6ºC refrigeración, más frío de -18ºC congelación). Su capacidad y número garantizará la estiba higiénica de los alimentos y evitará contaminaciones cruzadas entre ellos .
• Dispondrán de termómetro para efectuar controles de las temperaturas de cocinado (mínima 65/75ºC), recalentado (mínima 70ºC) y conservación (0-6ºC y -18ºC) de los alimentos.
• Las tablas de corte estarán en buen estado y serán de un tamaño que permita su correcta limpieza y desinfección en fregaderos / lavavajillas (preferible). El número de tablas que debe tener la cocina del establecimiento depende de su tamaño, tipo de elaboraciones que practica etc.., pero todas las cocinas deben disponer al menos de dos tablas. Una de ellas de uso exclusivo para los alimentos cocinados,(también denominados higienizados, descontaminados o preparados) y otra para alimentos crudos.
• Durante la exposición, los productos alimenticios estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación, y mantenidos en condiciones de conservación que no den lugar a riesgos para la salud.
• De efectuarse el transporte hasta el consumidor, el vehículo será exclusivo en su totalidad o la parte destinada al transporte de alimentos (contenedores) y garantizará las temperaturas de conservación de los platos preparados. Se tendrá en cuenta la inmediatez del suministro-consumo y temperatura habitual de consumo.
• Ni los clientes ni el personal encargado de la recogida y distribución de la comida tendrán acceso a la zona de elaboración.
• Los vehículos de transporte no accederán a los locales donde se almacenen o elaboren alimentos.
• Todo el personal manipulador usará ropa exclusiva, limpia y de color claro para su trabajo.
• El personal deberá acreditar formación en materia de higiene alimentaria (carnet de manipulador).
• En el caso de que el envasado de los platos preparados no se efectúe en presencia del consumidor se dispondrá de una zona habilitada al efecto que contará con:
  • Mesa de trabajo
  • Lavamanos de accionamiento no manual cercano
  • Armario de envases.
  • Los envases estarán debidamente etiquetados.
• En la actividad de asado de pollos, se deberá contar con:
  • La cámara de pollos frescos de uso exclusivo.
  • Mesa o superficie de trabajo exclusiva para la manipulación de pollos crudos.
  • Lavamanos de acción no manual en el lugar de trabajo.
  • De conservarse pollos asados será en la cámara de productos terminados. El personal manipulador evitará la contaminación cruzada de los pollos asados (por las manos, útiles, trapos…) por los crudos.
• La lista de precios estará expuesta en lugar visible.
• El establecimiento dispondrá de hojas de reclamaciones a disposición de los clientes que lo soliciten.

Prácticas no permitidas:

• Utilizar serrín o similares en el suelo de las zonas donde se manipulan o almacenan alimentos.
• Almacenar alimentos, bebidas y sus útiles en:
  • Aseos y vestuarios.
  • Pasillos.
  • A la intemperie o en recintos no debidamente cerrados.
  • Cuartos de máquinas.
  • Bajo escaleras abiertas u otras zonas de fácil de contaminación.
  • Depositar o almacenar productos tóxicos (detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) junto o sobre los alimentos. Se almacenarán en lugar separado.
  • Trasvasar productos tóxicos o peligrosos (detergentes abrillantadores etc) a recipientes que pudieran dar lugar a equívocos respecto a su contenido, en especial a cualquier tipo de recipiente que haya contenido alimentos o bebidas (botellas de agua, vino, vasos etc).
  • Almacenar cazuelas, sartenes, recipientes o envases boca arriba, salvo que estén tapados, de tal forma que estén protegidos de toda contaminación.
  • No eliminar perfectamente, mediante escurrido o secado, el agua de aclarado de los útiles de cocina y vajilla. Prestar especial atención a los recipientes de plástico.
  • Almacenar o utilizar plaguicidas considerados tóxicos o muy tóxicos, salvo por empresas autorizadas.
  • La aplicación de plaguicidas sobre alimentos, útiles, o superficies de trabajo, así como no guardar los tiempos de espera establecidos tras la aplicación.
  • La elaboración de alimentos embotados o similares, sometidos a tratamientos térmicos en el propio envase y conservados a temperatura ambiente (“conservas caseras”).
  • Dejar vajilla, útiles y/o superficies de trabajo sucios de una jornada para otra.
  • Almacenar alimentos congelados sin estar debidamente protegidos mediante envolturas aislantes.
  • La presencia de animales domésticos en las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
  • La elaboración y/o el servicio de:
    • Alimentos que contengan huevo crudo, como tortillas poco hechas, tiramisú, mayonesa casera etc.
    • Pescado crudo (anchoas en vinagre, sushi, ceviches etc..) o insuficientemente cocinado si previamente no ha sido congelado.
    • Manipular alimentos por personal afectado de vómitos y/o diarreas.

    

REGLAMENTACION DE REFERENCIA:

• Reglamento C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios. Diario oficial de la unión europea del 25-06-2004.
• Real Decreto 3484/2000 B.O.E. 12 Enero 2001 por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.