La preparación tradicional del pulpo a la Gallega está rodeada de mitos y leyendas que van desde asustar al pulpo o golpearlo contra una piedra para ablandarlo y romper las fibras, la cocción en caldero de Cobre, etc…

Estas técnicas ancestrales han sido sustituidas por otras más acordes a nuestros tiempo y que permiten disfrutar de un sabroso pulpo a Feira sin tantas complicaciones.

Con la llegada de los congeladores ya no es necesario golpear el pulpo, una vez  limpio se congela, (como mínimo 2 días a -18º), esto provoca la rotura interna de las fibras y que al cocerlo quede blando y sabroso.

Cocer un pulpo  depende de muchos factores desde la calidad del pulpo hasta el agua de cocción, la olla, el fuego, ….. y como no los mitos;  desde cortar las puntas de las patas, hasta cocerlo en olla de cobre, (actualmente esta práctica esta prohibida y debe cocerse en ollas /potas de acero inoxidable).

Al elegir el pulpo debemos tener en cuenta si está “gordo” o “flaco”, en cualquier caso para que el pulpo no quede achiclado debe tener un peso adecuado, si compramos un pulpo enorme con poco peso al cocinarlo nos quedará un agujero centrál en las rodajas (lo que se denomina pulpo flaco), grande o pequeño que el pulpo “pese”

El pulpo también tiene su época de estar gordo o flaco, sobretodo si es hembra o macho, a veces nos encontramos en el mercado un pulpo enorme y cuando lo vamos a cocinar se nos queda achiclado y con un gran agujero central en las rodajas, eso es que el pulpo estaba flaco, como todo si vemos un pulpo grande con poco peso desconfiad, pero por desgracia muchas veces con el pulpo no lo sabremos hasta que lo saquemos de la olla.

En la cocina de catering se utilizan potas /ollas de acero inoxidable AISI 316 el utilizar acero de menor calidad provocará corrosión en el caldero ya que los jugos del pulpo són muy corrosivos.

Debe utilizarse una Pota del doble de capacidad  por kilo de pulpo, por ejemplo para cocer 40 kilos de pulpo se necesitara una Pota de 80 Litros. Por cada Kilo de Pulpo se calculal cuatro raciones.

Formula clásica de cocción:

Ollas de acero inoxidable para cocer pulpo

1. Llenamos la pota de Acero Inoxidable de agua (doble agua que pulpo), Por ejemplo para 10 Kg de pulpo 20 Litros de agua.
2. Cuando hierva el agua metemos el pulpo y sacamos, tres veces seguido, (asustar al pulpo), este paso es más mito que realidad, decian las abuelas hace que las fibras de la carne del pulpo se rompan y no se quede duro al cocerlo.
3. Esperamos a que el agua rompa de nuevo a hervir y echamos  el pulpo.
4. Dejamos cocer durante el pulpo 20-25 minutos (Para pulpos de un kilo, si son mayores hay que aumentar 5-10 minutos la cocción) al final de ese tiempo se pincha, si está todavía duro se aumentan 5 minutos la cocción.
5. Pasados ese  tiempo, se aparta del fuego y  se deja reposar 5 a 10  minutos en el agua de cocción.

Cocción del Pulpo sin agua:

En la nueva cocina que actualmente está de moda muchas veces escuchamos hablar de “cocciones a baja temperatura”, en muchos restaurantes cuecen o asan los alimentos al vacío, lo que hace que estos productos al ser cocinados en su propio jugo ganan en sabor.

En esta cocción obtenemos se obtiene un pulpo muy sabroso y  el jugo que suelta puede aprovecharse para caldos, arroz etc..

Pasos a seguir, para este tipo de cocción:

1. Ponemos una tartera de barro al fuego, SIN AGUA, y cuando este caliente metemos el pulpo dentro.
2. Se tapa la tartera y bajamos  el fuego, a media-baja temperatura, tambien  vamos moviendo la tartera para que el pulpo no se pegue.
3. No debe destaparse la tartera pues sino se escapará el vapor y parte del agua de la cocción.
4. Pasados 20 minutos destapamos y pinchamos  el pulpo, si el pincho se clava sin problema tenemos el pulpo cocido, sino se tapa y se deja 5 minutos más.
5. Tambien podemos introducir la tartera en el horno a 150º-160º en vez de colocarla en el fuego..

Propiedades  Nutricionales del pulpo:

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