MANTENIMIENTO DE PAELLERAS / OLLAS / CALDEROS INOXIDABLES

El tipo de acero inoxidable empleado habitualmente en la fabricación de productos alimentarios es el AISI 304, es una aleacion de acero, cromo y niquel con bajo contenido en carbono. Como principal valor es que són de facil limpieza y resistencia a la corrosión. Para ollas de pulpo se utiliza el AISI 316 que además tiene Molibdeno, lo que le da una especial resistencia a la corrosión (acidos del pulpo). Una característica de estos aceros es que no son magnéticos, si acercamos un iman este no debe pegarse a ellos (y si se pega es que nos han dado gato por liebre).

Limpiar y descalcificar el acero inoxidable:

Para la limpieza y mantenimiento de las partes de los elementos fabricados en acero inoxidable deben atenerse a las siguientes normas:

• Es importante conservar el brillo y el pulido del Acero inoxidable, y no limpiarlo con productos abrasivos, el estropajo “AZUL” no daña la capa brillante.
• Se puede usar agua y jabón o detergentes comunes no abrasivos y sin sustancias cloradas (ya que estropean el acero).
• Fregar solamente en el sentido del satinado. Aclarar abundantemente con agua y secar a fondo (Para evitar manchas de cal).
• Es importante lavar con agua y jabon antes del primer uso
  

El acero inoxidable forma una fina capa (invisible) de oxido de cromo que protege el resto del material, por eso es importante que no pierda el brillo. La limpieza es importante para mantener activa la superficie del acero y la película de óxido que lo protege de la corrosión.

Al efectuar la limpieza de los aparatos no usar nunca chorros de agua a presión (karcher), para no provocar infiltraciones y daños en las partes interiores.

Manchas de alimentos o residuos endurecidos: Lavar con agua caliente las manchas dejadas por los alimentos, antes de su endurecimiento. Si los residuos ya están endurecidos usar agua y jabón o detergentes no clorados sirviéndose eventualmente de una espátula de madera o pala de acero inoxidable blanda. Aclarar con agua y secar muy bien.

Depositos de cal: Para eliminar las incrustaciones, restos de cal y limpiar la marmita se recomienda la utilización de un desincrustante detergente-desinfectante ácido especial para la industria alimentaria. Normalmente estos productos son una mezcla de ácidos orgánicos, tensioactivos no iónicos y excipientes idóneos. Este tipo de productos se enjuaga con abudante agua.

Para su manejo el operario debe estar provisto de guantes de neopreno, gafas de seguridad ajustadas y ropa adecuada (Normas de Seguridad e Higiene).

Rayaduras en la superficie: Si se provocan rayaduras en la superficie es necesario quitarlas usando lana de acero inoxidable finísima, o abrasivos de material sintético fibroso, fregando en el sentido del satinado. Aclarar bien y secar.

No usar jamás, en la limpieza del acero inoxidable, productos clorados, por ejemplo hipoclorito de sodio, lejía, ácido clorhídrico u otras soluciones similares. Estos productos atacan en poco tiempo el acero inoxidable dando origen a fenómenos de corrosión irreversibles.

Para la limpieza del pavimento situado por debajo de los aparatos o en su cercanía, no usar en absoluto los productos anteriormente citados. Los vapores o eventuales gotas que puedan caer sobre acero producen los mismos efectos de corrosión arriba especificados.

No usar nunca para la limpieza del acero, paja de hierro o dejarla apoyada sobre las superficies porque depósitos muy pequeños podrían quedarse sobre la superficie, contaminarlas y llevar consecuentemente a la formación de óxido. Se puede usar eventualmente lana de acero inoxidable blanda o abrasivos de material sintético fibroso, siempre fregando en el sentido del satinado y evitando rallar las mismas superficies. Después aclarar y secar.

Evitar el contacto continuo o salteado de material a base de hierro para no provocar comienzos de corrosión por contaminación (se producen manchas que luego no pueden quitarse).

Los conductos de las instalaciones de suministro de agua dejan óxido con más o menos intensidad, sobre todo abriendo los grifos después de un cierto periodo de descanso o para instalaciones nuevas. Hay que evitar que estos óxidos o depósitos de hierro permanezcan en contacto con el acero inoxidable porque producen fenómenos de corrosión.

Evitar que soluciones salinas evaporen o se queden por secar la superficie de acero inoxidable.

No usar nunca cloruro de sodio (sal gruesa para la cocina) que, depositándose en el fondo y siendo demasiado pesada no tendría la posibilidad de ser llevada en circulación y disolverse completamente. Esta sal no disuelta o disuelta en largo tiempo, puede originar en los puntos de contacto fenómenos de corrosión. Evitar poner la sal con agua fría o peor aún, sin agua.

Los recipientes, cuando no se usen, tienen que quedarse preferible descubiertos y sin tapas para que puedan conservar y tener estable la película que protege el acero de eventuales agentes agresivos.

No calentar NUNCA ningún recipiente de acero inoxidable sin ningún tipo de liquido en su interior, puesto que el acero se destempla en estas condiciones.

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